Магирица (ударение на последнем «И») это старинный греческий пасхальный суп. Первое мясное блюдо, которое всей семьей едят после Великого Поста, когда в воскресенье возвращаются домой из церкви и садятся за праздничный стол.
Рецептов магирицы много разных – в каждой семье и в каждой деревне свои, от бабушки к внучке передают. Её делают и на баранине и на курятине. Но есть одна общая отличительная особенность – в дело идут как потроха или ливер (почки, печень, сердце, легкие), так и обычное мясо – всё вместе. В любом случае, магирица очень вкусная и очень высококалорийная, то есть, это праздничный рецепт, 100% не на каждый день.
Если делать магирицу из баранины, то надо провалдохаться у плиты больше чем полдня. Но самый титулованный (и самый татуированный) повар Греции Акис Петредзикис делится с нами рецептом собственной магирицы – самой быстрой по приготовлению (на всё про всё около 40 минут) и самой вкусной в мире, как, впрочем, и все его рецепты.
Благородный и умный человек, воспитанный от рождения в греческих кулинарных традициях, отучившийся потом на повара в лучшем афинском поварском институте и поработавший несколько лет с опытнейшими шефами в лучших ресторанах Лондона, не может посоветовать плохое.
И вот что ещё: этот рецепт – самый недорогой, потому-что мы будем готовить магирицу с куриной печенью, уверен, что даже самые малообеспеченные читатели PuzaNet смогут себе такой праздничный суп позволить.
На 6-8 порций нам понадобится:
– 300 гр. куриной печени
– 500 гр филе куриных бедер без кости (но можно и грудки)
– 2-3 столовых ложки оливкового масла
– 1 луковица мелко порезанная
– 2 зубчика чеснока мелко порезанных
– 1 столовая ложка семян аниса или укропа
– 220 гр белого среднезерного риса для супов ( так называемый «гляссе»)
– 100 ml белого сухого вина
– 1,5-2 литра свежего куриного бульона или 1 бульонный кубик, растворенный в 1,5-2 литра воды
– 4 стрелки свежего зеленого лука, порезанного средне
– 1 пучок свежего укропа, порезанного средне (не мелко)
– 100 гр свежего шпината
Для лимонно-яичной заправки (авголемоно), которую мы вольем в суп ближе к концу приготовления:
– 2 сырых куриных яйца
– цедра одного лимона и сок двух лимонов
– соль
– перец
– 1 щепотка приправы «буково» (смесь приправ, очень популярная на Балканах, легко можно заменить смесью перцев и паприки на свой вкус)
– 1 чайная ложка кукурузной муки
Поехали:
Ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим до кипения, кладем в кипящую воду куриную печень и варим 3-4 минуты, только чтобы ушла горечь из вкуса;
Пока варится печень, надеваем перчатки и режем куриное филе на кусочки, примерно 1 х 1 см;
Достаем из кастрюли проварившуюся 3-4 мин печень, чуть режем, кладем рядом с порезанным сырым филе и на время оставляем, кастрюлю с водой из под печени убираем, она нам больше не понадобится;
Ставим на огонь вторую кастрюлю, добавляем в нее 2-3 столовых ложки оливкового масла и чуть-чуть пассируем в ней мелко порезанный репчатый лук и чеснок;
Добавляем туда же семена аниса, сырое филе курицы, проваренную печень и перемешивая, чуть обжариваем филе и печень;
Когда кусочки куриного мяса приобретут приятный оттенок, добавляем туда же рис и даем ему немного подтомиться. Затем заливаем все это вином и даем спирту испариться;
Как только спирт испарится (2-3 минуты) добавляем в кастрюлю воду с бульонным кубиком, либо свежий куриный бульон, половину порезанного укропа (режем только пушистую часть, без стеблей), половину зеленого лука и шпинат. Варим на медленном огне 20 минут;
Если видим, что нужно сделать пожиже, добавляем еще немного воды;
Через 20 минут рис готов, а мы тем временем делаем яично-лимонную заправку:
В отдельную миску трем цедру 1 лимона, выдавливаем сок из 2 лимонов, развибаем яйца и венчиком все как следует перемешиваем;
Добавляем в ту же миску кукурузную муку и перемешиваем. Добавляем соль-перец, оставшиеся полпучка укропа и одну стрелочку зеленого лука, порезанные, понятно, и немного буково, или, импровизационно, смесь паприки с разными перцами.
Снимаем кастрюлю в которой варится курятина с огня, 4-5 половников булькающего бульона из кастрюли отливаем в миску с яйцом при помешивании венчиком;
Затем выливаем всё содержимое миски обратно в кастрюлю, и ставим кастрюлю обратно на огонь, до первого пузырика – то есть как только начинает опять закипать – снимаем с огня;
Ждем пока магирица начнет густеть, если нам кажется, что она слишком густая, то разбавляем кипятком;
Добавляем еще по вкусу соль-перец, и по желанию – лимон;
Разливаем по тарелкам, в тарелку сверху щепотку порезанного укропа-лука, буково, и пару капель оливкового масла
Приятного аппетита! Видео на русском, как делает этот суп Акис Петретзикис
